Câu hỏi đặt ra là Barista có cần biết rang không? Câu trả lời là có, nó cũng giống như roaster ngoài cupping cũng nên biết pha để biết mình rang có bị lỗi gì hay không vì hương vị cà phê khi cupping và khi pha chế có thể khác nhau nhiều. Trên thực tế, những kiến thức cơ bản để rang sẽ giúp Barista hiểu thêm về những ảnh hưởng của việc rang đến hương vị cà phê khi chiết suất. Hôm nay, chúng ta sẽ tham khảo 1 vấn đền cơ bản nhất: Độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê thế nào? Những thuật ngữ hay kiến thức trong này như màu sắc, thời gian, hương vị chỉ mang tính chất tham khảo, vì nó phụ thuộc rất nhiều vào ý kiến chủ quan của mỗi người. Còn về loại cà phê, thì ở đây chủ yếu đều là các giống Aribica thôi nhé.
- Light đến light – Medium
Cinnamon
Các hạt ở độ rang Cinnamon được lấy ra khi đang nổ lần 1. Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có và bị quá trình rang can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này khi uống, ta sẽ thấy flavor của rau, đậu, vị chua nhiều, ngọt, với hương hoa, mỏng và rất ít đắng.
City, City +
Theo Rao, S độ rang City được lấy ra khi vừa kết thúc nổ lần 1, trong khi City Plus là sau khi kết thúc nổ lần 1 từ 30s – 40s. City + là độ rang ưa thích để pha drip cho các hạt Châu phi như Kenya hay Ethiopia vì sẽ có sự cân bằng giữa các vị chua, đắng, ngọt và hương thơm cũng rất tốt. Quan trọng hơn, cách này khi pha uống sẽ giữ lại được những tính cách đặc trưng với hương hoa, trái cây, mạch nha * và các hương trong nhóm Sugar Browning (Caramel, mật ong..) cũng bắt đầu xuất hiện đi kèm với body mỏng, đắng, độ chua và ngọt trung bình. Tuy nhiên nếu rang không tốt sẽ bị underdevelop vị đều chua gắt, vị rau cải, đậu, cà chua, dưa leo.
- Tùy vào loại hạt mà flavor sẽ khác nhau, không phải hạt cà phê nào cũng lên những flavor nêu như trên.
- Medium
Full City
Nếu City+ là độ rang ưa thích cho drip thì full city là độ rang hay dùng Espresso. Các hạt ở độ rang Full city được lấy ran gay sát nổ lần 2 (Rao, S) bề mặt hạt hơi bóng dầu. Theo tôi, độ rang này thích hợp cho uống Espressso vì uống sẽ có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt, đắng và body vừa, ngoài ra flavor caramel êm dịu, trái cây chín hay socola (nếu develop tốt)
- Medium – Dark
Viennese
Các hạt ở độ rang Viennese được lấy ra khi giai đoạn nổ lần 2 diễn ra được một lần (thường lấy ra sau nổ lần 2 khoảng 40S). Nếu bạn muốn 1 tách Espresso chủ yếu vị đắng nhiều, body dày, chua thấp, ngọt ít, có vị cay, sô cô la đen hay caramel thì đây là độ rang thích hợp. Thường thì độ rang này sẽ trộn Robusta và ar.. (giống catimor) để tăng vị đắng và body dày hơn và sẽ dùng chủ yếu cho các món cà phê đá, sữa đá hay đá xay.
- Drack
French
Độ rang French được lấy ra khi đi rất sâu và nổ lần 2 (thường lấy sau khoảng 1p20s), lúc này, trên bề mặt cà phê dầu xuất hiện nhiều, Với độ rang này ly cà phê sẽ có độ đắng cao, các vị khói, carbon hay thuốc lá sẽ xuất hiện khi pha, độ ngọt và chua sẽ mất đi, độ dày của body cũng sẽ đạt cao nhất ở độ rang (Rao, S), nhưng sẽ giảm dần đi khi rang quá sâu. Thường thì với độ rang này không dùng ang cho hạt Arabica mà chỉ dùng Robusta để rang cho pha phin.
Ngoài ra còn độ rang Italian, vốn sẽ đậm hơn cả French nhưng chúng tôi không khuyến khích rang tới mức này dù là cho pha phin vì uống rất hại cho sức khỏe.
Nói tóm lại khi rang các vị chua ngọt, hương thơm sẽ tỉ lệ nghịch với độ rang trong khi độ đắng thì sẽ tỉ lệ thuận. Nghĩa là nếu ta rang càng đậm thì các vị chua, ngọt, hương thơm sẽ giảm xuống còn độ đắng sẽ tăng lên.
Nguồn: Sưu tầm
