THUẬT NGỮ CÀ PHÊ TRONG THỬ NẾM (PHẦN 2)

Grooming: Việc phân bố bột cà phê trên basket trong khi pha espresso.
Grassy: Một mùi khó chịu gây ra do việc dùng không sạch hoặc phơi khô cà phê không đúng cách trong quá trình sơ chế ướt và khô. Đồng thời là mùi đặc trưng cho cà phê mùa vụ cũ.
Green (a) Hương vị thường thấy trong hạt cà phê được thu hoạch khi chưa chín

(b) Hương vị đặc trưng khi mẻ rang chưa chín.

Hardness: Lượng canxi và Magie có trong nước.
Harsh: Vị hăng khó chịu, thường tìm thấy trong các hạt cà phê của Brazil hoặc Robusta
Herbal: Mùi hương hoặc vị trong cà phê gợi nhớ đến các loại thảo mộc.
Hidy: mùi da, bị gây ra do quá trình bảo quản hạt nhân
Honey: vị ngọt của mật ong trong cà phê.
Infusion: cách pha thẩm thấu và chiết suất ra từ từ (v60, chemex..). Ngược lại phương pháp Immersion ngâm một thời gian rồi sau đó mới chiết khấu.
Insoluble: Chất không thể hòa tan trong nước.
Jasmine (coffee blossom): 1 mùi hương rất thơm trong cà phê, có thể là hương nhài hay hương hoa cà phê thường thấy trong các hạt cà phê của Châu phi.
Lungo: 1 shot Espresso kéo dài nước. Tỉ lệ lượng cà phê chiết xuất ra gấp 3 lần khối lượng bột cà phê (tỉ lệ 1:3)
Malic Acid: 1 loại acid tích cực trong cà phê, thường được tìm thấy trong vị ngọt của táo xanh.
Mint: Vị the hay mùi hương bạc hà trong cà phê.
Mouthfeel: Cảm nhận vòm miêng khi nếm cà phê như béo, nhớt, dầu, nước…
Normale: 1 shot espresso tiêu chuẩn với tỉ lệ cà phê chiết xuất ra gấp rưỡi hay gấp đôi lượng bột cà phê dùng để pha (tỉ lệ 1:1. 5 -1:2).
Nutty: (a) Vị cà phê hạt rang đặc trưng trong các giống cà phê đặc trưng như mùi hạnh nhân, óc chó, haxelnut…

(b) Ấm chỉ tách cà phê thiếu hương vị (Flavor) hay đơn giản, chủ yếu do trồng cao thấp.

Overextraction: Khi lượng chất trong bột cà phê chiết xuất ra nhiều hơn mức cần thiết trong khi pha.
Percolation: Sự thẩm thấu của nước qua bột cà phê khi chiết xuất
PID controller: Bô điều khiển nhiệt độ nước, được lắp vào bình hơi của máy pha espresso để tăng sự ổn định của nhiệt độ nước khi chiết xuất.
Preinfusion: việc ngâm bột cà phê vợt thấp trước khi chiết xuất chính thức trong espresso.
Pressure profile: biểu đồ áp suất theo thời gian trong quá trình chiết xuất espresso.
Preeurestat: một thiết bị trong máy pha espresso giúp điều chỉnh áp suất trong dòng máy heat exchange.
Prewetting: trong lúc pha cà phê (infusion, immersion), cần làm ướt bột cà phê ngâm một thời gian ngắn trước khi rớt phần nước còn lại vào.
Pungent: thể hiện hương vị hay vị rất nồng liên quan đến gia vị (vị cay như tiêu)
Quinic Acid: 1 loại acid quan trọng trong cà phê, nếu hàm lượng vừa phải sẽ mang lại độ chua dễ chịu, và sẽ dần đến vị chua khó chịu và chat ở mức độ cao.
Rancid: Vị chua ôi rất khó chịu
Rich: thuật ngữ thử nếm dùng cho tách cà phê có hương vị phức tạp và body dày
Ristretto: 1 shot espresso được chiết xuất ít nước. Khi lượng cà phê chiết xuất bằng với khối lượng bột cà phê (tỉ lệ 1:1)
Rubber: vị cao su cháy, thường gặp trong cà phê robusta hoặc cà phê rang quá độ.
Rustic: tách cà phê có hương vị mộc mạc ít phức tạp và kém tinh tế nhưng rất tự nhiên và dễ chịu.
Salty: Vị mặn trong cà phê
Scale: lượng chất canxi kết tủa trong nước
Silky: mô tả cảm giác vòm miệng (mouthfeel) thể hiện sự dịu dàng, nhẹ nhàng, nhã và mềm mại.
Smokey: thường là do lỗi rang, hoặc do sơ chế. Tuy nhiên hương vị smokey độ khô vẫn có thể tìm thấy trong 1 số giống cà phê đặc biệt
Soluble: những chất có thể hòa tan trong nước.
Soluble yield: phần trăm lượng chất chiết xuất ra từ bột cà phê vào ly cà phê (trong pha drip)
Sour: khác với acidity, sour là vị chua gắt, khó chịu và là vị của những hạt thường gây ra lỗi rang chưa chín (underdevelop) hoặc lỗi sơ chế với nhiều quaker.
Spicy: Hương vị của cà phê làm gợi nhớ đến những loại gia vị như tiêu, đinh hương, quế…
Stale: Hạt cà phê rang bị cũ do đê quá lâu hoặc do bảo quản kém. Lúc này hạt sẽ giảm chất lượng, mất dần các hương vị, chuyển tử vị bị nhạt, đắng sang chua có vị giấy cacton
Straw: mùi vị của rơm trong cà phê, nguyên nhân chủ yếu do hạt cà phê nhân bị cũ.
Sweet: Vị ngọt đến từ đường trong cà phê, hạt cà phê càng chất lượng thì sẽ có đường giữ lại trong hạt càng cao.
Tamping: việc nén chặt bột cà phê trong khi pha espresso
Vị đắng, chát trong cà phê, nguyên nhân do chất tannin gây ra (chất thường thấy trong rượu vang)
Taste: Những hương vị mà lưỡi cảm nhận được
Tea – like: thuật ngữ thử nếm miêu tả cà phê với vị nhẹ, hơi chát và hương rất thơm
Thin: ly cà phê loãng và không rõ hương vị, thường để miêu tả body
Total dissolved solid: Tổng chất rắn hòa tan trong tách cà phê, Tỉ lệ cao thì tách cà phê càng đậm, phần còn lại sẽ là nước.
Turbulence: sự hỗn hợp bột cà phê, khí gas và nước nóng gây nên do sự thải khí của cà phê khi gặp nước nóng.
Umami: umami là tiếng Nhật miêu tả cảm giác ngon miệng khi uống cà phê. Bên các vị chua, ngọt, đắng.
Underextraction: khi lượng chiết xuất ra ít hơn cần thiết khi pha.
Vinegar: vị chua như giấm, đây là 1 lỗi hương vị trong cà phê là nguyên nhân củ việc lên men quá mức và vấn đề vệ sinh trong sơ chế.
Volatile aromatics: những chất khí gas có thể hòa tan trong nước nóng và góp phần tạo nên mùi hương trong cà phê. Do đó cà phê càng để lâu, lượng gas càng giảm mùi hương cũng giảm theo.
Winey: Xem acid acetic
Woody: mùi hương khó chịu gây ra do bảo quản quá lâu trong thùng gỗ ẩm, đồng thời cũng là hương vị đặc trưng của cà phê bị để lâu hoặc mùa vụ cũ.