Cách đánh giá chất lượng cafe nhân

Để đánh giá một hương thơm của cà phê, điều đầu tiên cần cảm nhận được những hạt cà phê tươi trước khi chúng được đưa vào chế biến để tách nhân và sau đó một lần nữa là đánh giá hương vị trong tách cà phê của bạn

Để đánh giá chất lượng tổng thể của cà phê nhân (Coffee beans), những chuyên gia trong ngành (Cuppers) đánh giá cường độ của sáu đặc điểm cà phê cơ bản: Aroma, Body, hương vị, độ chua, ngọt, và dư vị.Dưới đây là một mô tả ngắn về mỗi đặc điểm trong sáu tiêu chí đánh giá trên và cũng có một số lời khuyên  làm thế nào để phân biệt được cường độ của những cơ chế đó. Bằng cách này, bạn có thể đánh giá các loại cà phê và so sánh chất lượng của tất cả các loại cà phê trên toàn thế giới từ các loại phổ thông đại chúng đến các loại cà phê có phẩm chất đặc biệt và cao cấp.

Để đánh giá một hương thơm của cà phê, điều đầu tiên cần cảm nhận được những hạt cà phê tươi trước khi chúng được đưa vào chế biến để tách nhân và sau đó một lần nữa là đánh giá hương vị trong tách cà phê của bạn.(điều này cũng tương tự như việc bạn cảm nhận được độ ngon của trái dưa hấu bằng hình dáng bên ngoài vậy,và cuối cùng là cảm nhận khi thưởng thức chúng).

Mùi thơm đặc trưng của cà phê  được biết đến như những  bó hoa và tiết lộ độ tươi mới của cà phê. Hương thơm cũng sẽ giúp bạn phát hiện nếu có bất kỳ hương vị lạ nào . Ví dụ, nếu một số cà phê đã bị mốc trước khi chúng được chế biến (lên men, sấy khô và rang) điều này có thể được tiết lộ trong hương vị của loại cà phê đó.Chính vì điều này một lần nữa lý giải vì sao cà phê rang mộc luôn đắt hơn cà phê rang xay truyền thống bỡi chỉ có những hạt cà phê có chất lượng cao mới được rang mộc.

Hương thơm của cà phê có thể được mô tả như khói, hấp dẫn, hoặc trái cây và có thể có một số hương vị sắc thái khác đặc trưng của cà phê. Hương thơm cũng sẽ phản ánh mức độ rang của hạt cà phê (rang nhạt,rang vừa,rang nâu,rang đậm).Bởi vì các giác quan con người có xu hướng làm việc liên hoàn với nhau do đó hương thơm cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng tinh tế của cà phê như phân biệt bởi các vòm miệng khi bạn nhâm nhi cà phê.

Cơ thể:

Cơ thể của cà phê được coi là một cảm giác xúc giác mô tả mouthfeel-cảm giác của cà phê  vì nó truyền tải trên lưỡi và toàn bộ khoang miệng của bạn.Để đánh giá cơ thể của cà phê, hãy tự hỏi: sự nặng nề hay trọng lượng của cà phê là gì như cảm nhận trong miệng của bạn? Cảm giác xúc giác, sự thống nhất là gì? Độ nhớt, hay độ dày là gì? Những phẩm chất này góp phần cho hương vị của cà phê và cảm giác của sự phong phú mà ta xác định được cơ thể của cà phê.Cơ thể của cà phê cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các phương pháp pha cà phê. Phương pháp nhỏ giọt / bộ lọc loại bỏ các loại dầu hương vị mong muốn mà thông thường sẽ góp phần tạo nên cơ thể của cà phê. Máy pha cà phê espresso và cà phê Press Pháp sẽ giữ lại những loại dầu được chiết xuất từ những hạt cà phê khi pha.

Hương vị:

Các hương vị thực sự là sự hợp nhất của tất cả các phẩm chất của cà phê bao gồm cả cơ thể, độ chua, và mùi thơm. Nếu cà phê được cân bằng tốt thì các yếu tố này sẽ cân bằng hòa quyện vào nhau.(giống như bạn nêm muối,đường,bột ngọt…cho món ăn vậy,với một tỷ lệ hợp lý cân bằng sẽ có món ngon rất tuyệt).Khi đánh giá hương vị của cà phê , hãy tự hỏi: Bản chất của cà phê là gì? Nhận thức chung của bạn là gì, và làm thế nào để bạn mô tả đặc điểm khác biệt của cà phê.Hương vị thường được mô tả như: phức tạp (multi-hương vị), hoặc trái cây (gợi nhớ của cam quýt hoặc dâu). Nếu cà phê được lưu trữ không đúng cách hương vị sẽ bị thay đổi.

Tính axit:

Có đặc tính chua dễ chịu, dư vị mạnh về phía trước miệng cho một cảm giác tê hoặc ngứa ran trên đầu lưỡi. Bạn cũng có thể cảm nhận được một cảm giác khô ở mặt sau của miệng cũng như theo các cạnh của lưỡi.

Lưu ý: Đặc tính axit là khác nhau đối với mỗi loại cà phê,phương pháp chế biến,mức độ rang,cách pha.Đặc tính  axit trong cà phê tương tự như chanh hoặc các quả chín mọng .Những loại cà phê chế biến ướt thường có đặc tính axit tốt hơn do trãi qua quá trình lên men từ 100% trái cà phê chín và hầu hết những loại cà phê cao cấp trên thế giới đều được dùng phương pháp chế biến ướt,bỡi những người sành uống thường mong muốn cà phê trong tách của họ phải có vị chua.Xin lưu ý với các bạn rằng đây là đặc tính axit tự nhiên trong cà phê,bạn đừng nên mạo hiểm cho thêm chất tạo chua từ bên ngoài vào sẽ làm hỏng ly cà phê của bạn đấy.

Vị ngọt:

Vị ngọt của cà phê là một hậu vị rất đặc biệt chứ không như vị ngọt của đường ăn hàng ngày nó giống như việc bạn ăn rau đắng vậy,cảm nhận ban đầu là đắng và sau đó là vị ngọt rất tinh tế và tự nhiện,vị ngọt của cà phê cũng có cách thức được cảm nhận tương tự như vậy.Đặc trưng của sự ngọt ngào ở cà phê là cho hương vị trái cây trên đầu lưỡi,hương thơm nhẹ nhàng tinh tế,mịn màng và có cơ thể cân bằng.

Dư vị:

Sau khi nuốt một ngụm cà phê, những cảm giác trong miệng của bạn bao gồm những dư vị hoặc là  kết thúc hoặc là không có gì cả. Dư vị ngọt ngào và có thể nhiều hay ít tùy vào loại hạt cà phê. Chúng cũng có thể mất đi nhanh chóng hoặc có thể được kéo dài. Một dư vị khô để lại một cảm giác mất nước hoặc khô trong miệng, và thường xuất hiện ở cà phê cho người uống dễ tính.

Sắc thái tinh tế có thể có mặt trong dư vị tùy thuộc vào từng loại cà phê đặc biệt. Dư vị có thể cho thấy những dấu hiệu của vị cay hoặc có thể là trái cây hay như chocolate, caramel, hoặc mùi vị khác.

Những loại cà phê rang nhạt sáng màu có hương thơm nồng,tính axit cao và để lại dư vị khô trong miệng.Những loại cà phê được đánh giá tốt thường kết thúc suôn sẻ, không khô, hương vị tinh khiết  cà phê không bị ảnh hưởng tiêu cực bởi những thay đổi mạnh mẽ trong dư vị.

Hương thơm và dư vị  của cà phê đôi khi cũng được đánh giá thông qua mũi. Nếu bạn nhận được một cảm giác dễ chịu kéo dài thông qua bạn ngửi trước khi bạn nuốt cà phê cũng được cho là có một dư vị tốt đối với một số người,tuy nhiên họ không phải là chuyên gia.Điều này rất dễ gặp ở nền công nghiệp cà phê bột của Việt Nam ta,đối với một số loại cà phê khi mở bao bì rất thơm,nhưng khi pha hương thơm mất đi rất nhiều đặc biệt khi cho vào đá.Điều này cũng dễ hiểu do dưới dưới tác dụng cao của nhiệt độ nên hương thơm bị thất thoát,những nhà sản xuất tâm huyết luôn tìm cách làm sao để khắc phục được nhược điểm này để giúp người uống có được ly cà phê thơm ngon và không làm lãng phí giá trị bên trong mỗi hạt cà phê.

Nguồn: Đương Coffee(Trích dịch & biên soạn)