- Acidity: Các loại cà phê có tính acid cao và dễ chịu mang lại hương vị đa dạng, thơm ngon và sống động cho cà phê. Acidity có thể xếp theo cao, trung bình hoặc thấp, ngoài ra acidity còn tương ứng với độ cao mà hạt cà phê được trồng.
- Aftertaste: Hương vị của Cà phê sau khi uống và có đọng lại trong miệng. Còn được gọi là: Finish Alkaline kiềm, dung dịch có độ PH lớn hơn 7.
- Americano: Ly Espresso được làm loãng với nước nóng
- Aroma: Hương vị của Cà phê sau khi pha (khác với Fragrance hương của bột cà phê sau khi xay).
- Ashy: Vị của thuốc lá bị giữ lại trong miệng sau khi uống cà phê, thường hay gặp ở độ rang rất đậm.
- Astringent: Cảm giác khô, chat trên lưỡi thường bị gãy những hạt cà phê chưa chin.
- Balance: Định nghĩa về ly cà phê không có một đặc tính (chua, đắng, ngọt….) nào quá nổi trội làm lấn át những tính khác và thể hiện đầy đủ sự đa dạng trong hương vị.
- Bakes: Vị cà phê bị nhạt, hoặc không rõ đặc tính của hạt. Nguyên nhân thực ra là do rang quá lâu ở nhiệt độ thấp.
- Barista: Định nghĩa trong tiếng Ý về một người có kỹ năng và kinh nghiệm trước việc điều hành một quầy café.
- Bitter: Sự đắng gắt, khó chịu ở cuối lưỡi. Vị đắng được tìm thấy trong những hạt café bị chiết xuất ra quá nhiều chất (hay quá lâu) hoặc những mẻ rang quá độ.
- Body:Trọng lượng/độ nặng và kết cấu của cà phê cảm nhận được trong vòm miệng. Ngoài a cấu trúc của cà phê có thể là loãng, mỏng và nhẹ hoặc cũng có thể béo, sánh, dày và êm.
- Burnt: Vị đắng, cháy thường thấy ở những mẻ rang rất đậm.
- Buttery: Miêu tả sự sánh đặc và độ béo của ly cà phê.
- Brew strength: Nồng độ chất rắn hòa tan trong ly cà phê, phần còn lại là nước
- Brewing ratio: tỉ lệ giữa lượng bột cà phê và lượng nước khi pha
- Bright: Tách cà phê với những acid dễ chịu (hay tích cực) như acid malic, citric… sẽ mang lại sự sinh động cho tách cà phê khi uống.
- Boulders: Hạt bị vỡ trong khi xay café hoặc những hạt cà phê có kích thước hơn nhiều so với ích thước tiêu chuẩn.
- Carbon: Vị của tro than gây ra do quá trình rang quá dài. Hậu vị đắng kéo dài trong miệng sau khi uống.
- Chemical/medicinal: Được miêu tả như vị đắng của thuốc tây hay hóa chất
- Clean: Định nghĩa trong quá trình thử nếm dùng để diễn tả mẫu cà phê đó không lỗi gì từ lúc ngửi hương cho đến hậu vị sau khi uống.
- Channel: là thuật ngữ thường dùng trong pha Espresso. Là hiện tượng trên bề mặt cà phê có những khe hở tạo thành những đường rãnh và dòng nước sẽ len qua những khe hở này và làm cho chiết xuất bị chảy nhanh. Lỗi chủ yếu do phân bố bột cà phê không đều.
- Compact layer: Thuật ngữ trong lấy Espresso. Là hiện tượng có 1 lượng bột cà phê siêu nhỏ bị đóng ở đáy của basket, gây ra sự tắc nghẽn và chiết xuất chậm.
- Complexity: Thuật ngữ trong thử nếm, thể hiện sự phức tạp của những hương vị với sự thể hiện đồng thời nhiều đặc tính với nhiều “lớp” trong cùng 1 tách cà phê. Ví dụ hạt Kenya Asali sẽ có hương vị của ca cao khi ngửi mùi hương khô, hương ướt sẽ có hương hoa, ngọt của trái cây, với vị chua của táo xanh từ acid malic, vị lên men “Winey”, khi để nguội sẽ có vị hạt rang chủ yếu.
- Contact time (dwell time): thời gian mà bột cà phê tiếp xúc với nước nóng trong quá trình pha. Và thời gian tiếp xúc ngắn hay dài sẽ có ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
- Crema: Thuật ngữ trong pha Espresso. Đây là lớp bọt, váng hay foam espresso có chứa khí gas, chất rắn không hòa tan, dầu và bụi cà phê.
- Cupping: một quy trình tiêu chuẩn để đánh giá các mẻ rang. Các yếu tố được đánh giá bao gồm fragrance/aroma, balance, flavor, aftertaste, acidity, body sweetness, clean….
- Defects, flavor defects: Những hương vị khó chịu trong tách cà phê gây ra trong quá trình hái, sơ chế, phơi khô, bảo quản hay vận chuyển.
- Degassing (outgassing) Sự nhả ga, chủ yếu là khí CO2 của hạt cà phê sau khi rang. Thời gian nhà gas ngắn hay dài sẽ có ảnh hưởng lớn đến sự chiết xuất khi pha.
- Dirty: Sự nhám, dính khó chịu với những vị chua gắt, mùi đất hay mùi mốc.
- Dose: Trọng lượng bột cà phê dùng để chiết xuất ra từ bột cà phê.
- Earthy: Mùi đất, thường do phơi cà phê trên nền đất trong quá trình sơ chế.
- Fermentation: Sự lên men, thuật ngữ trong quy trình thử nếm, do sự lên men trong quá trình ngâm nước trong sơ chế ướt. Sự lên men có thể được cảm nhận vị ngọt, vị trái cây chín đến hăng, mốc chua khi lên men quá mức.
- Flat: Hương vị không được rõ ràng do mức “acidity” quá thấp.
- Fines: Những hạt cà phê “bụi” với kích thước siêu nhỏ sinh ra trong khi xay.
- Finish: giống afterstate
- Flavor: (a) Sự thể hiện tổng thể về hương, độ chua, ngọt và body. Nếu sự thể hiện đó mạnh và dễ chịu thì ly café đó có flavor rất tốt, tính theo thứ tự thang điểm từ là yếu, trung bình và tốt.
(b) Những flavor vụ thể khi nếm làm gợi nhớ đến các loại gia vị, vị chua trái chocolate, các loại hạt nếu tích cực. Hoặc những vị tiêu cực như rơm, cỏ, đất, cao su,…vv
- Fragrance: Xem Aroma
Nguồn: Sưu tầm
